O grau de turbidez de uma cerveja possui, geralmente, três fontes:
- Taninos (polifenóis);
- Proteínas sólidas;
- Células de leveduras (fermento).
Os taninos estão presentes naturalmente nos grãos de cevada e são extraídos junto com os açúcares durante a mosturação.
As proteínas estão presentes em todos os grãos e em maior concentração nos grãos escuros ou ainda alguns grãos como trigo, cevada não maltada e aveia.
O fermento se encontra em suspensão durante toda a fermentação e, naturalmente tende a sedimentar no fundo do balde fermentador, porém isso leva um certo tempo.
As cervejarias comerciais usam de aditivos, fazem filtragens e aplicam métodos de pasteurização para manter suas cervejas translúcidas. Para conseguir uma maior clarificação da cerveja produzida artesanalmente, existem técnicas que vão desde antes da brasagem até o fim da maturação:
1) Ajuste da água
Figura 1: Água com correção de substâncias
O nível correto de cálcio facilita a floculação, diminuindo a quantidade de sólidos suspensos. Isso já traz um bom resultado para a clarificação.
2) Etapa de clarificação
Figura 2: Etapa de clarificação
Após o término da mosturação, inicia-se a etapa de clarificação e recirculação onde o mosto é recirculado e filtrado pela cama de grãos. Essa etapa necessita de uma execução.
3) Resfriamento do mosto e whirlpool
Figura 3 : Exemplificação de whirlpool pós-resfriamento.
Para melhor efeito na clarificação, aconselha-se fazer um resfriamento rápido (usando um chiller) e, em seguida, o Whirlpool – que consiste em fazer um redemoinho no mosto que acelera a decantação das partículas em suspensão.
Dessa forma, menos sólidos vão para o balde fermentador e as chances de ter uma cerveja mais límpida aumentam consideravelmente.
4) Irish Moss e/ou Whirlfloc
Figura 4: Irish moss e whirlfloc, respectivamente.
Irish moss e whirlfloc são aditivos derivados de um musgo marinho, que são utilizados no final da fervura.
Eles auxiliam na aglutinação de proteínas, restos de lúpulos, taninos, etc., facilitando a sedimentação na hora do resfriamento, levando menos sólidos para o balde fermentador.
5) Escolha de leveduras
Figura 5: Visão microscópica de uma levedura.
Deve-se escolher uma levedura que possua uma melhor taxa de floculação (velocidade com que as leveduras vão se agregar e sedimentar após o término da fermentação). O resultado será a clarificação da cerveja bem mais rápida que uma levedura com baixa taxa de floculação.
Lembrando que ao escolher a levedura, a taxa de floculação não deve ser a sua única variável de escolha. A cepa de leveduras deve estar de acordo com o estilo de cerveja produzida e, se possível, tenha uma taxa de floculação de média para alta.
6) Resfriamento após a fermentação
Figura 6: Resfriador
Após as primeiras etapas da maturação, quando os subprodutos da fermentação já foram consumidos e a cerveja está praticamente pronta, fazer uma queda brusca na temperatura (para próximo de 0°C) ajuda a clarificar a cerveja mais rapidamente.
O motivo é que em temperaturas mais baixas é mais difícil para as leveduras, taninos e proteínas permanecerem em suspensão no líquido.
7) Usar gelatina sem sabor
Figura 7: Exemplo de gelatina sem sabor
A adição de gelatinas sem sabor também ajuda na clarificação. Para isso, deve-se colocar a gelatina em água e, em seguida, adicionar no fermentador. A solução feita ajuda na sedimentação de sólidos suspensos.
